干し柿を実際に作る際には、
最初には適した材料と気候を選び、
時間を十分にかけて乾燥させる必要があります。
甘柿を使うことも可能ですが、
一般的には渋柿を使うことが多く、
そのままでは食べられない品種を有効活用する
手段として製法が確立しています。
秋が深まる時期になれば、
材料になる渋柿が収穫できるようになるため、
傷が少ないものを選んでおきます。
収穫したばかりの渋柿は、
そのままの状態では利用することができないため、
最初には果皮の部分を取り除く必要があります。
包丁を使って表面の皮を丁寧に剥くことは、
表面の見た目を美しく保つために重要で、
微妙な加減で調整することが求められます。
あまりにも厚く剥きすぎてしまうことがないように、
独自な機械を使うことがありますが、
家庭では手作業で行うことも可能です。
皮の部分はしっかりと剥きますが、
ヘタの部分を取り除くことはせずに残しておきます。
ヘタの部分が残っていることで、
干し柿としての見た目が良くなり、
一種の飾り物としての魅力も備えることになります。
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干し柿を作るのならば10月以降がお勧め
10月以降に干し始める場合には、
空気は十分に乾燥しているため、
余計な水分を蒸発させるための条件が揃います。
ところが、場合によっては雨の日が続くことも
考えられますから、
比較的に早い時期に干し始めた場合には、
特に慎重な管理が必要です。
湿気が多い状態で干し続ける場合には、
途中で雑菌が繁殖する可能性があるため、
出来る限りは余裕を持って時期を選ぶことが大切です。
途中で雨が降った場合には、
水滴が付着することは避けて、
一時的に室内に取り込むこともあります。
干し始めてから十分な期間が経過すれば、
渋柿に含まれるタンニンの性質が変わって、
独特な渋味が消えた代わりに強い甘味が生まれます。
この段階では表面には白い粉が浮き出てきますが、
これは長期間の乾燥過程で糖分が結晶化したもので、
干し柿が完成の状態に近づいていることを意味しています。
表面が白くなった段階になれば、
あとは室内に取り込んで保存すれば完成の状態になります。
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干し柿が白くなったらすぐに室内へ！
表面が白くなった状態を見極めることなく、
さらに干し続ける場合には、
余計に水分が蒸発して硬くなってしまいます。
逆に水分がしっかりと残っているようでは、
保存性が明らかに悪くなるため、
絶妙な加減で取り込む必要があるのです。
完成した干し柿は、冷蔵庫で貯蔵させながら、
水分と美味しさを保つようにすれば、
お正月の料理で使うこともできます。
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